Albert Vidal: «Ni tan sols els calçots han nascut a Catalunya»

Calçots, pa amb tomàquet, coca de recapte, escudella i carn d’olla, patates braves, mandonguilles i xató. Sobre quin és l’origen i la història d’aquests i altres menjars habituals –en total 47– que han arrelat en la nostra alimentació i defineixen la cuina catalana ha escrit Albert Vidal Garcia, historiador barceloní especialitzat en folklore i tradicions, en el llibre Per què mengem? L’origen de 47 plats habituals (Albertí Editor). Així, lluny de les guies de nutrició o dels exemplars de receptes, l’autor proposa un viatge gastronòmic al passat. I en aquest recorregut descobreix una infinitat d’anècdotes que, a més de fer-nos obrir la gana, ens obren els ulls a l’origen de la gastronomia que popularment coneixem com «de casa nostra». «Parlant amb l’editora, l’Elisenda Albertí, em va preguntar de què entenia, i li vaig respondre que de menjar perquè la meva mare havia sigut cuinera particular. Aleshores va sorgir la idea d’escriure un llibre sobre l’origen d’alguns menjars», explica l’autor, qui en altres publicacions s’ha alimentat de la cultura popular –com refranys i proverbis– per nodrir les seves publicacions.

En Per què mengem?, assaboreix la curiositat a la recerca de l’origen de determinats plats popular i comuns, que en algun moment o altre de la vida segur que hem tastat. I perquè el llibre comencés a fer xup-xup, l’autor es va posar a investigar. «Si alguna cosa té d’agraïda aquesta feina és que per historiar les petites coses quotidianes has d’investigar, perquè hi ha poca informació sobre l’origen i la història dels menjars».

«Per historiar les petites coses quotidianes has d’investigar, perquè hi ha poca informació sobre l’origen del menjar»

Així és com el menú del llibre va anar incloent referències culinàries de tota mena. «El repte ha estat trobar l’origen autèntic dels plats. Et sorprens quan esbrines que plats casolans tenen orígens forans. Parlem de cuina catalana, però la majoria de plats no són autòctons, ni tan sols els calçots han nascut a Catalunya», assegura Albert Vidal. Quant als calçots, en el llibre l’autor diu que «hi ha qui assegura que ja es conreaven a la Xina fa més de cinc mil anys, mentre que hi ha referències escrites de la seva presència a l’Índia al segon mil·lenni abans de Crist [...] Segons sembla, els romans ja en menjaven, si més no d’un tipus similar que anomenaven porrus capitatus, del qual parla el gastrònom romà del segle I Marcus Gavius Apicius en el llibre De re coquinaria».

Així, diu l’autor que «la procedència de la majoria de plats va a parar a les mateixes fonts». «D’una banda, els més antics procedeixen d’Àsia, i que van ser apropiats amb les invasions i exportats en les seves variants cap a Europa; mentre que no faríem escalivada si no haguessin portat d’Amèrica el pebrot», destaca Vidal, qui afegeix que «les hamburgueses han fet la volta al món».

I la curiositat ens porta a descobrir que «tot i que se’n diuen calamars a la romana, no tenen res a veure amb Roma». «La història més popular explica que al segle XVI diversos missioners espanyols i portuguesos s’establiren al Japó amb la finalitat de predicar el cristianisme. Els jesuïtes en foren dels més actius i s’establiren particularment a l’àrea de Nagasaki. La religió imposava restriccions en matèria d’alimentació especialment en períodes litúrgics en els quals es prohibia la ingesta de carn. Aleshores els missioners limitaven la seva dieta a verdures i peix, els quals, per fer el menjar més passador, arrebossaven amb farina», recull l’autor en el llibre.

Per aquest motiu, Albert Vidal assegura que «si sabem la procedència dels plats, serem capaços de menjar-los més a gust».