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Carne roja

¿Se ha de comer carne roja? ¡Claro que sí! Nos aporta proteínas, hierro y vitamina B12

Emilio Mayayo Artal

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La segunda quincena de octubre del pasado año la prensa nacional e internacional, traía una noticia sensacional o por lo menos polémica. A decir verdad, pasado medio año se habla poco de ello y de seguir así, dentro de otro medio año ya ni se hablará quedando en el olvido y solamente unos pocos la mantendrán viva. En este país que tenemos tantas sorpresas cotidianamente, no es de extrañar que lo diario sea más importante que las cosas del comer.

La noticia a razón era que la IARC (Agencia Internacional de Investigación del Cáncer) y a colación la OMS (Organización Mundial de la Salud) clasificaba a la carne roja como probablemente cancerígena (grupo 2A) y a la carne manipulada como cancerígena (grupo 1). La OMS no hace las cosas sin pensar y sin madurar mucho sus decisiones. Lo trabaja concienzudamente antes de tomar una decisión de similar envergadura. Más de 800 trabajos científicos diferentes mirados con lupa y contrastados por 22 expertos de 10 países diferentes reunidos en Lyón llegaron a la conclusión comentada. No es una decisión fácil. Proclamaron que hay que tener cuidado con la carne roja. ¡La controversia estaba servida!

El cáncer de recto-colon, uno de los más frecuentes de la humanidad y si juntamos ambos sexos el más prevalente del mundo industrializado podría tener una causa. Más de 35.000 muertes al año a nivel mundial. Se atribuye que el comer 50 gramos de carne roja al día eleva un 18% el riego de padecer cáncer de intestino grueso.

La teoría más debatida es que al freírla, al ponerla en contacto con el fuego se producen compuestos nitrosos (aminas heterocíclicas) e hidrocarburos aromáticos policíclicos que se consideran carcinogénicos. Sin embargo, hay otras teorías al respecto y que tienen una clara base científica. El premio Nobel de medicina del año 2008, el profesor Harald zur Hausen, del que ya he hablado y comentado en anteriores tribunas, pionero en relacionar el cáncer del cuello de útero con los papilomavirus (HPV), gran investigador en la génesis del cáncer por causas infecciosas que considera más del 21% de los cánceres producidos por agentes infecciosos, tiene otra teoría. Para este prestigioso virólogo e investigador, la causa es infecciosa. Siguiendo con sus ideas de que los agentes infecciosos son causa importante de génesis tumoral, puede que estos sean la clave del desarrollo de este tipo de cáncer. Teoría que comparto y que tuvimos oportunidad de debatir en un reciente encuentro científico.

Proclama que el cocinado no es la causa y debe ser posible otro agente causal, cómo el infeccioso, ya que al asar las carnes blancas o el pescado también sufren los mismos cambios de temperatura y su consumo no produce neoplasias. Basa sus teorías en que hay algunos países con grandes ingestas de carne blanca, como son China o Mongolia y tienen baja tasa de este tipo de cáncer. No digamos de la India con mucha cantidad de vacas y muy baja incidencia de cáncer de colon por su bajo consumo. Sin embargo, Japón y Corea que suelen comer la carne roja poco hecha, poseen unas de las tasas más altas de este tipo de cáncer. Su idea es que al exponer la carne roja al fuego la temperatura no se eleva más allá de los 55-60º en el centro de la carne y en ella permanecen agentes infecciosos oncogénicos que resisten más de 80º. Entre ellos cita a algunos virus bovinos y sobre todo a algunas bacterias como Fusobacterium nucleatum y Streptococcus bovis, en la actualidad Streptococcus gallolyticus subespecies gallolyticus, que desde hace varias décadas se han hallado tanto en tumores benignos y malignos de esta zona anatómica.

El posible mecanismo de acción de estos agentes biológicos es que en su proceso infeccioso producirían radicales nitrosos y de oxigeno, así como la merma de respuesta inmunológica, tan necesaria para mantener a raya los agentes patógenos. Mucho se debe escribir todavía al respecto, pero se están preconizando mecanismos sobre la acción de e-caderina/beta-catenina que alteran microambiente tumoral/inmune activando genes oncogénicos que modulan una serie de mecanismos inflamatorios y de crecimiento tumoral. Un complicado mundo ultramicoscópico que todos tenemos y que todos podemos ver modificado. Parece ciencia ficción pero así empezó con los papilomavirus y el cáncer, pocos lo creyeron en un principio y ahora nadie lo cuestiona. Similar pasó con Robin Warren y Barry Marshall, un par de australianos premio Nobel de medicina en 2005 que pusieron en relación la bacteria Helicobacter pylori y el cáncer gástrico. Todo puede llegar con el tiempo.

¿Se ha de comer carne roja? ¡Claro que sí! Nos aporta proteínas, hierro, vitamina B12, entre otras cosas. Todo está, como en la mayoría de acciones, en la moderación y lo que a uno más le satisfaga. Son los abusos los que suelen ser perjudiciales y a la larga traen sus consecuencias.

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