‘Per sorprendre el paladar has d’improvisar els gustos’

Ignasi Algado (Barcelona, 1973) és la tercera generació d’una família especialitzada en rebosteria. Aconsella que en aquest sector la creativitat no s’ha de perdre mai. Quan arriba el Nadal, el Forn i pastisseria Alpa se centra en elaborar fins a 20 varietats diferents de torrons. És un dels segells de la casa, ubicada al carrer d’Orient, on duen més de 30 anys al servei de la ciutat.
-Com comença la història de la fleca familiar? - Ens vam instal·lar al carrer d’Orient l’any 1986 i de tota la vida que duem a terme pastissos, tot tipus de brioixeria i, per descomptat, molt de pa. Tota la família a més, hem començat a treballar aquí. Des de sempre vam saber que volíem agafar el relleu i dedicar-nos a això. L’avi, el pare, els tiets, els germans de l’avi... tots eren forners i havíem de seguir amb el negoci de forma segura. El meu germà, per exemple, és el que s’encarrega més de la part del pa i jo potser acaparo més el vessant creatiu amb la xocolata, els torrons i les mones.

- És important tenir imaginació dins aquest sector... - Sí. Des de petit veia el pare elaborant dolços de tot tipus. En aquest aspecte, un forner sempre s’ha de reinventar. Sense obviar tampoc el més tradicional. Però de debó que s’ha de sorprendre el client, i amb les millors fórmules i tècniques.

- Què el diferencia d’un altre forner? - Diria que no em tanco a cap possibilitat ni a cap creació. Per sorprendre el paladar, has d’improvisar amb els gustos. Si no ets agosarat, no triomfaràs mai. A la cuina, com en tot negoci, no has d’avorrir mai i tot ha d’entrar pels ulls.

- Hi ha novetats per Nadal? - Com cada Nadal fem una vintena de turrons de diferents gustos. Enguany hem fet un de nou, el torró de licor d’arròs, i els que ja fem sempre per aquestes dates són el de quicos, de whisky i crema de whisky, nous, de nata i nous, taronja, cafè, coco, neula, crunch, músic, crema catalana, rovell d’ou... Iśés que la xocolata sempre ha estat l’ingredient potenciador de tot. El curiós és que cada any tothom et demana que treguis una especialitat nova, però al final sempre compren els clàssics. El més nou ho compren per curiositat.

- Impressionant. Quantes varietats! - Sí, és un al·licient que ens diferencia per aquestes dates. S’ha de fer quelcom diferent. A més, també fem personatges de xocolata de temàtica nadalenca: ninots de neus, arbres... Consisteix en ajuntar motllos i pintar la figura. També tenim una mena de llaminadures que duen decoració d’hivern i motius del pare Noel, rens, etc. Això a la canalla els encanta, perquè surten dibuixos i a més són de xocolata.

- Expliqui l’elaboració del torró de quicos. Una combinació molt exòtica... - Té una preparació molt senzilla. Comencem rebaixant la xocolata, s’afegeix praliné i vas omplint el motllo, i després acabes coronant-lo amb una camisa que se situa a dalt. Allà incloem les lletres de xocolata blanca dient el tipus d’especialitat: pot posar ‘nous’, ‘whisky’, etc. Trigues més a preparar-lo que en fer-ho.

- Quina és la combinació que més costa de fer? - Potser la varietat de coco i la de músic. En el primer cas, perquè has de fer un coco confitat i això requereix temps. I en l’altre, has de confitar moltes coses alhora: pinyons, avellanes... L’especialitat de cafè també és més complexa, perquè has de fer bullir la nata amb el cafè. Però vaja, amb la resta no es tan laboriós. Val a dir, que el que més ens demanen és el d’avellana, gairebé un clàssic i una aposta segura.

- Quant de temps triga en elaborar un torró? - Una mitja hora amb el farcit, però la feina és intensa. Has de preparar la cobertura i el praliné, barrejar-lo, has de temperar la cobertura i encaixar-ho tot en motllos. Depèn molt del tipus de torró, vaja.

- Un forner sempre ha d’estar al dia i s’ha de formar, no? - Sí. Fem cursos i tallers, ja que aquest sector avança molt ràpid. De fet, nosaltres cada any fem un curs de formació a l’Escola Rubió i Ors al qual assisteixen pares i mares. Molts repeteixen, ja que cada any expliquem alguna novetat diferent. I és que la gent surt molt contenta.