La cocina. Lugar de sabores, de suspiros, de múltiples combinaciones, de secretos... Y, a la vez, llena de sorpresas, esfuerzo, creación y mucha, mucha dedicación. Estos curiosos laboratorios culinarios, para todos conocidos, son de lo más exigentes. Y si no, que se lo digan a los cocineros. En la capital del Baix Camp el sector de la restauración está algo saturado, esto ha cambiado los hábitos de consumo. Los más longevos pueden presumir de su más que merecido trofeo por su adaptación.
«A veces puedo pasarme hasta 16 horas aquí metido haciendo purés, tortillas, y ¡de todo!», ríe el cocinero Jesús Rojo Rojo, quien regenta el restaurante La Rosa dels Vents, ubicado en el Carrer Peixateria. Dice estar muy contento, pues este año celebra sus 25 años. «Estoy dedicándome a lo que me gusta, y lo llevo haciendo desde los 15 años. Empecé aquí en Reus, en el que era antes El Celler del Raïm», recuerda Rojo, mientras muestra la peculiar decoración de su establecimiento, al estilo de un conocido suyo, EmileArcaix.
Un sector desbordado
El alcarreño, procedente de una familia de agricultores y ganaderos, es el único de su familia que se ha dedicado a la cocina. «En los años que llevo dedicándome, y centrándome en Reus, creo que por la cantidad de establecimientos que hay, el sector se ha pervertido. Hay mucha gente que no es del oficio y se monta un restaurante.Da la sensación que cocinar y servir lo sabe hacer todo el mundo, y no es así», explica el cocinero. Y es que como bien destaca «en antaño, si no servías para trabajar, ibas para la cocina, valieses o no y eso tampoco es. Ahora toca repartir. Lo que nos tiene que diferenciar es la comida bien hecha, tanto la novedad como la de puchero de toda la vida». Esta la línea la han seguido cocineros fundadores de muchos de los restaurantes históricos de la ciudad.
«El que era cocinero, lo era de toda la vida, había aprendido en casa, y eso tiene que pasar de generación en generación. Mi marido, Ricard Pàmies Crusells, proviene de una familia dedicada a la cocina. Cuando nos casamos, fundamos el restaurante El Celler del Padrí y aquí seguimos, batallando», explica Anna-María Ruiz, quien ahora mismo lidera el establecimiento. Presume de haber contagiado el interés por la cocina a sus hijos y presume en todo momento que en sus 24 años de trayectoria mantengan una clientela «tan allegada que te echan de menos si no te ven».
Los años en el restaurante han hecho vivir a Ruiz y a su marido Ricard Pàmies los cambios de hábitos en el consumo –ahora más proclive a las tapas–, pero también a las novedades normativas en restauración. «Aún recuerdo el acondicionamiento que tuvimos que realizar con la Ley antitabaco, en la que nos gastamos mucho dinero en las obras para que luego la separación de fumadores desapareciera, o incluso la inversión que tuvimos que hacer para aislar el restaurante del ruido», relata Ruiz indignada. Asuntos que le costaron la salud. Aun así, siguen ofreciendo lo que les caracteriza: «La cocina de toda la vida, la que has visto hacer en casa».
Esta misma premisa es la que sigue el histórico restaurante Florida –del Carrer del Metge Fortuny –, que carga a sus espaldas 67 años de oficio. Al igual que el caso de Ricard Pàmies Crusells, el antiguo propietario Joan Albert Besora proviene de una familia dedicada al arte culinario. «Nuestra marca son sin duda los platos propios de casa: los típicos canelones de toda la vida o el plato de Escudella», explica su mujer, ahora la dueña, Maria Josepa López.
Recuerda cuando en la plaza del Mercadal agricultores vendían sus productos y se maravillaban con volver a comer en Florida. «Hay clientes de toda una vida e incluso familias enteras», dice orgullosa.
