Calçots de Valls, la salsa ben feta i tot a punt per poder gaudir

A finals de novembre moltes persones ja comencen a fer calçotades. Amb Nadal pel mig i els àpats que comporten aquestes festes, no és fins al mes de gener que comença l’època de l’auge de les calçotades.

A la pràctica són grans reunions de persones, un moment on passar-s’ho bé, i menjar aquesta ceba tan tradicional i típica de la capital de l’Alt Camp. Han passat dos anys que aquestes trobades no es podien fer sense cap classe de restricció, i ara tornen així com es coneixien abans de la pandèmia. Fins a l’abril ocuparan caps de setmana de moltes persones que aniran alternant una calçotada i una altra, on a més del calçot, també menjaran carn, i ho maridaran amb diferents vins.

Des de Xat de Benages, inventor de la calçotada, fins ara han passat molts anys. I les fórmules per fer calçotades han canviat i variat molt. Mentre que abans se solia fer en masos, i els restaurants no entren fins més endavant, actualment podem trobar molts locals que n’ofereixen, més enllà de l’Alt Camp, i també es fan en molts llocs que no són masos.

Però la millor fórmula, la que és tradicional, i aquella que a Valls es posa en marxa és fer-les en una masia. Pot ser d’un amic, d’un familiar, però en una masia. Els calçots s’han de coure a foc viu. Els especialistes asseguren que han de quedar ben negres de fora, molt ben fets i cuits al foc i que no n’hi hagi cap de mal tallat. En aquest punt s’ha de dir, que per ser una calçotada autèntica, els calçots haurien de ser de Valls, de la IGP Calçot de Valls. No s’haurien de coure mai en barbacoes, amb troncs, filferros o similars. Un cop s’han cuit, s’emboliquen amb paper de diari, perquè es mantingui calents fins a l’hora de menjar-los.

L’acompanyament que no ha de fallar en qualsevol calçotada és la salsa. Hi ha molts debats sobre com és aquesta salsa, com es diu, i com es fa. Però a Valls sempre l’han anomenat, i en diuen la salsa de calçots. Es tracta d’un condiment que té molt bon gust, i que sol agradar a tothom. Els seus ingredients principals són: tomàquets escalivats, una cabeça d’alls escalivada, ametlles torrades pelades, avellanes torrades pelades, oli d’oliva, sal, vinagre i vi blanc. Barrejant tot això, juntament amb nyora, i pebre vermell dolç s’obté aquesta parella dels calçots que és d’un color taronja, i una mica espessa. És un dels elements indispensable per fer una calçotada, i moltes vegades també serveix, si n’ha sobrat, per anar amb la carn.

A més dels calçots és habitual que les calçotades estiguin acompanyades de carn, patates al caliu i també carxofes al caliu. Això ja va més al gust de cadascú, però sol ser una pota inseparable dels calçots. Aquí no hi ha normes, ni tradicions, tothom s’ho marca una mica a la seva manera, i al seu gust.

La forma de menjar

Tradicionalment, els calçots sempre s’han menjat a peu dret, perquè és més fàcil. Actualment, ja hi ha qui ho fa assegut a taula. És cert que també se sol utilitzar pitet, per evitar tacar-se amb la salsa. Però a molt pocs llocs amb tradició de fer calçotades hi haurà guants, o similars per evitar embrutar-se les mans. Sempre hi ha hagut un debat obert sobre si això s’hauria de fer o no amb guants, però a Valls en són més detractors que favorables.

Les calçotades són un moment de trobada social important. Una reunió familiar o amb amics que se sol fer un cop a l’any, o més amb diferents grups de persones. Així com indiquen des de la restauració són una festa per a tots els ciutadans i les ciutadanes que la fan al moment. Per aquest motiu, s’han fet tan populars arreu del territori català, però també més enllà de les fronteres. És un àpat que si no es fa en un restaurant, pot començar d’hora, abans del migdia per preparar-ho tot, i coure els calçots, mentre que si es fa en un restaurant, ja se sol fer cap el migdia, i hi ha més comoditats per celebrar-ho. Amb els anys cada cop hi ha més restauradors que ofereixen calçotades, i s’ha anat popularitzant.

Com és habitual en aquests temes, segur que fórmules n’hi ha moltes, i tothom té la seva a dir. Però des de la Cambra de Comerç de Valls asseguren que «una bona calçotada, i tradicional, ha de tenir com escenari principal una masia vallenca. Després en segon pla s’ha de poder veure, o estar a prop del campanar més alt de Catalunya -que és el de Valls-. I s’ha de fer amb calçots de Valls i la salsa correcte».

Es tracta d’una experiència que va més enllà del simple fet de menjar, i que qui no ho ha tastat mai, i ho fa un cop sempre repeteix. A poc a poc, el fet es va internacionalitzant, i crida molt l’atenció com a reclam turístic internacional. Arreu del món mostren interès per aquesta tradició i tot allò que l’envolta.